Há uma açorda de lagostim que chega à mesa com poejo, spirulina e sriracha. O encontro, pouco habitual, diz muito sobre a cozinha de João Narigueta: os sabores conhecidos do Alentejo continuam presentes, mas nem sempre aparecem como a memória os guardou. É com propostas deste género que o restaurante HÍBRIDO prepara o regresso a Montemor-o-Novo, cidade natal do chef.
A reabertura acontece a 26 de outubro, quando o projeto completa seis anos. Depois de cinco anos em Évora, o restaurante HÍBRIDO passa a receber apenas 18 pessoas por serviço, exclusivamente ao jantar. A nova dimensão acompanha uma carta que alterna entre referências portuguesas e técnicas contemporâneas, sem fazer da tradição uma receita intocável.
A nova carta do restaurante HÍBRIDO
A cevada, alimento antigo das mesas alentejanas, reaparece ao lado de cogumelos silvestres, miso, coentros, ketchup de cogumelos e batata negra ralada. O prato recupera a lembrança das papas de cevada, mas afasta-se da sua preparação original. Nos principais, o porco alentejano junta-se a um velouté de bivalves, crumble de miso de pimento e alho-francês, numa interpretação diferente da conhecida associação entre carne e marisco.
Para além das opções à carta, o restaurante HÍBRIDO disponibiliza dois menus de degustação. O História, com cinco momentos e um preço de 70 euros, recupera receitas da tradição portuguesa, reinterpretadas através de produtos locais. Já o Híbrido, com nove momentos e um preço de 110 euros, combina alguns dos pratos que marcaram o percurso do restaurante com novas criações de João Narigueta.
O chef explica que procura recuperar receitas e ingredientes por vezes esquecidos, sem prescindir de outras técnicas e influências. “É uma homenagem ao nosso território, aos produtores locais e à sustentabilidade”, afirma João Narigueta. A intenção manifesta-se sobretudo na forma como produtos familiares surgem associados a elementos menos previsíveis, sem perderem o lugar central no prato.
Restaurante HÍBRIDO numa casa com memória
A nova morada situa-se no centro histórico de Montemor-o-Novo, a cerca de 200 metros do castelo. O edifício esteve associado à Destilaria Montemorense e à produção de Licor de Poejo, uma história que encontra eco num dos ingredientes da nova carta. Entre o passado do imóvel e o que agora se prepara na cozinha, há uma ligação concreta, sem necessidade de transformar o espaço num cenário temático.
O restaurante HÍBRIDO nasceu de uma parceria entre João Narigueta e Filipe Rebocho. Após a saída deste último, Miguel Dominguinhos juntou-se ao projeto e tornou-se sócio do chef. Sommelier e delegado para o Alentejo da Associação dos Escanções de Portugal, Dominguinhos participa também no Poda, outra casa de Montemor-o-Novo.
“A reabertura do Híbrido marca o início de um novo capítulo no coração de Montemor-o-Novo, numa casa com história”, afirma Miguel Dominguinhos. O regresso do restaurante HÍBRIDO aproxima os dois projetos, embora as respetivas propostas gastronómicas permaneçam distintas.
O que distingue o HÍBRIDO do Poda
Instalado num antigo armazém agrícola recuperado, o Poda privilegia a interpretação da tradição alentejana e conta com a distinção Bib Gourmand do Guia Michelin. No restaurante HÍBRIDO, a margem para experimentar fermentações, fumos, curas e influências internacionais é mais ampla. Os dois espaços partilham responsáveis e atenção à origem dos ingredientes, mas não procuram oferecer a mesma experiência.
O percurso de Narigueta ajuda a enquadrar essas escolhas. Antes de se dedicar à gastronomia, esteve ligado às artes plásticas; em 2016, integrou a equipa do L’AND Vineyards que conquistou uma estrela Michelin. Agora, volta a cozinhar na cidade onde nasceu, depois de uma passagem por Évora que marcou a história do projeto.
A 26 de outubro, o restaurante HÍBRIDO abre as portas numa antiga casa de licores. O castelo fica a poucos passos; à mesa, a açorda pode continuar a ser açorda, mesmo quando o último sabor é inesperado.
