Peixe e marisco orientam a cozinha de Hélio Gonçalves na Orla, onde os clássicos da marisqueira convivem com preparações contemporâneas. A montra de peixe e marisco é um dos pontos de partida para a refeição. O cliente pode escolher o produto que será preparado na hora, enquanto a equipa trabalha com uma seleção diária que tem em conta a origem, a sazonalidade e aquilo que chega dos fornecedores.
Na Orla Marisqueira, em Lisboa, o peixe grelhado e a sopa rica de peixe partilham a carta com preparações menos habituais neste tipo de restaurante. A escolha entre uma receita clássica e outra mais elaborada começa, porém, antes de se acender o lume: depende das características de cada ingrediente e das condições em que chega à cozinha.
Peixe e marisco como ponto de partida para a criatividade
“Trabalhar com peixe e marisco exige disponibilidade para adaptar, em vez de tentar controlar tudo o que chega à cozinha”, afirma Hélio Gonçalves, chef e proprietário da Orla.
A secção dos “especiais” permite perceber como essa ideia se traduz nos pratos. O lavagante surge num cachorrinho, enquanto a gamba da costa acompanha um capellini com molho de yuzu, citrino associado à cozinha asiática. Ao lado destas propostas, o esparguete alle vongole introduz uma referência italiana num receituário de base portuguesa.
Estas propostas convivem com formas mais diretas de preparar peixe e marisco. A grelha mantém o seu lugar, tal como o serviço de marisco escolhido na montra. O trabalho de Hélio Gonçalves distribui-se, assim, entre a preparação de pratos reconhecíveis e a procura de combinações que alarguem o repertório da marisqueira.
O que os desembarques ajudam a compreender
A disponibilidade de peixe e marisco tem também um contexto mais amplo. Segundo os dados provisórios da Direção-Geral de Recursos Naturais, Segurança e Serviços Marítimos (DGRM), publicados no boletim Datapescas relativo a janeiro a dezembro de 2025, os desembarques de sardinha no Continente aumentaram 12,9% face a 2024. No mesmo período, os de polvos diminuíram 6,6%.
Os números mostram evoluções diferentes entre espécies, mas não permitem, por si só, explicar o abastecimento de um restaurante ou a oferta diária no mercado. Servem, antes, para enquadrar um setor em que as quantidades desembarcadas variam e em que a escolha dos ingredientes exige acompanhamento.
Na Orla, a origem do peixe e marisco ganha referências concretas: o site identifica pescado da costa atlântica portuguesa, incluindo variedades dos Açores e do Algarve, e ostras de Setúbal. A casa refere ainda a atenção aos métodos de captura e à pressão sobre os recursos marinhos nas decisões de compra.
Da experiência em Singapura à cozinha aberta em Santos
O trabalho com peixe e marisco assenta também na experiência acumulada pelo chef. Formado na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Hélio Gonçalves estagiou com António Bóia e passou pelo Belcanto e pelo Cantinho do Avillez. No Iggy’s, em Singapura, integrou uma equipa distinguida com uma estrela Michelin. Foi durante essa experiência asiática que começou a desenvolver a ideia de uma marisqueira contemporânea, concretizada com a abertura da Orla, em 2024.
Na Orla, essa formação é aplicada num ambiente que o chef pretende mais descontraído do que o da restauração de alta cozinha. A cozinha aberta permite acompanhar parte da preparação numa sala marcada por arcos, tons neutros e sofás azul-marinho. A carta de vinhos e os cocktails de assinatura completam a oferta.
Sobre essa liberdade de trabalhar a partir do que chega à cozinha, Hélio Gonçalves afirma: “É precisamente aí que também existe espaço para a criatividade: não em impor uma ideia ao ingrediente, mas em encontrar a melhor forma de o valorizar”.
Entre os clássicos da marisqueira e as propostas de Hélio Gonçalves, a Orla mantém o peixe e marisco no centro da mesa. Fica no número 6 da Rua das Janelas Verdes, em Santos, Lisboa, e é aconselhável fazer reserva para assegurar lugar.
