Chef executivo do Restaurante Lobo Mau, em Lisboa, Hugo Guerra, decidiu voltar a partilhar a sua cozinha com alguns dos chefs com os quais se identifica (na cozinha e fora dela), para as Spring Sessions, três jantares preparados a seis mãos, onde reinam os cheiros e os sabores da Primavera.
Após ter concluído o 12º ano e sem saber muito bem qual o rumo a seguir, a conselho da irmã, inscreveu-se num curso de cozinha. A partir daí não mais parou de fazer o que descobriu ser a sua paixão.
O primeiro estágio, foi a prova de fogo. O Chef Martín Berasategui – tem atualmente 12 Estrelas Michelin, de San Sebastián, no País Basco, acolheu-o e Hugo Guerra, mudou-se para Espanha. “Foram quatro meses muito duros, havia muita pressão. O restaurante tinha três estrelas. Aí percebi que não era a linha que queria seguir, para a minha vida.” refere este jovem Chef, acrescentando ainda que “eramos demasiados! E nunca havia adrenalina, na realidade porque este faz só um ponto, o outro faz só uma virgula, e não passa muito disso! Aqui somos três na cozinha e eu tenho essa adrenalina”
Daí, voltou a Portugal e após ter integrado as equipas do Penha Longa, em Sintra, onde esteve cerca de 2 anos e meio, do Bica do Sapato, da Ordem dos Médicos, no Pátio Velho, e ter chefiado o El Clandestino, no Bairro Alto, decidiu arrancar com o seu próprio restaurante – O Lobo Mau.
E Lobo Mau, porquê? Com um sorriso reguila no rosto, explicou-nos que foi uma alcunha que adquiriu, por estar sempre presente quando é necessário defender aqueles com quem trabalha. “A minha equipa é a minha família, faço tudo por eles. Quero que sejam felizes a meu lado. Como se fosse uma alcateia. É assim que eu sou” explica.
Aberto em plena pandemia, (impulsionado por Vanessa, a namorada), desde início foi intenção de Hugo Guerra, ter um espaço com ambiente intimista, onde se possa desfrutar de um menu simples, mas muito saboroso, atento à sazonalidade, que varia com frequência, ainda que alguns dos seus pratos façam, felizmente, parte permanente da carta.
Considerando-se hiperativo este Lobo Mau, muda a carta de três em três meses, porque “os clientes gostam e o que para mim tem sido um desafio, porque às vezes há alguns bloqueios, e vamos embora temos de mudar!”
Privilegiando os produtos portugueses, de pequenos produtores, é ele que vai à praça todos os dias, porque diz gostar da relação com as pessoas “Chamo madrinha e padrinho aos senhores que me vendem a fruta. Bebo café com eles todos os dias. Valorizo muito a relação com as pessoas. Podia mandar uma mensagem e entregavam aqui, mas perdia o contacto humano, com essas pessoas que me ajudam a apresentar produtos de qualidade aos meus clientes”
Há algum tempo havia um prato de peixe na ‘Carta’ – corvina com feijoca, cuja feijoca era fornecida por uma senhora africana que tinha uma horta. Mas a produção de feijoca acabou e Hugo Guerra teve de tirar esse prato da carta. “Porquê? Porque já não havia mais. A época da feijoca tinha acabado. E é por estes princípios que se rege a ‘Carta’ do Lobo Mau.
Gosta de ir às mesas e conversar com as pessoas. De onde vêm, como souberam da existência do restaurante, mas principalmente saber a opinião, “o que gostaram menos, ouvir as sugestões, é muito importante para mim. Gostava de ter tempo de me sentar à mesa e conversar.”
Fechado ao domingo e à segunda-feira, porque Hugo acha que todos merecem estar com a família e ele também, e até porque a dedicação a este projeto tem-lhe tirado tempo para a família “Vejo a minha filha pelo retrovisor! Quero ter tempo para brincar com ela, para a ver crescer”, Hugo Guerra já tem outros projetos em mente, mas que ainda estão no segredo dos deuses, ou antes no do Lobo Mau.
Jovem, bem-humorado e fã de ‘comida de tacho’ (que faz para quem lhe pede), as suas raízes alentejanas, transparecem em alguns dos seus pratos.
Muito mais haveria para dizer acerca do Chef Hugo Guerra, “Guerra para os amigos” diz a rir. Mas o melhor mesmo é fazerem uma visita ao Lobo Mau. Degustarem as propostas gastronómicas do Chef, apreciarem um bom vinho, e no final, numa agradável conversa partilharem opiniões.
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