A perdiz aparece em canja, escabeche e acompanhada por castanhas e salva. O javali chega estufado, em ensopado ou envolvido em couve-lombarda. A lebre encontra lugar na feijoada e no arroz malandrinho. São algumas das receitas que levam os sabores de caça a quatro restaurantes do Porto, de Matosinhos e de Braga, numa semana dedicada à gastronomia de outono.
Entre 2 e 8 de novembro, o Hotel da Música, o INNSiDE Braga, o TRYP Porto Expo e o Meliá Braga apresentam ementas próprias no âmbito da iniciativa «Sabores de Caça», organizada pelo Grupo Hoti Hoteis. A proposta reúne pratos reconhecíveis da cozinha portuguesa e combinações menos habituais, com castanhas, cogumelos e frutos da estação a atravessarem as diferentes cartas.
Sabores de caça nas receitas de tacho
No Hotel da Música, no Porto, a canja de perdiz abre uma ementa onde a feijoada de lebre e o javali estufado em vinho tinto, acompanhado por puré de aipo, ocupam o lugar principal. Antes, há ainda crumble de alheira com maçã caramelizada. A opção pelo vinho tinto no estufado e pelo vinho do Porto nas ameixas dá continuidade à presença do vinho em diferentes momentos da refeição, sem afastar a ementa das suas referências tradicionais.
Para sobremesa, surgem dióspiro assado com mel, tomilho e requeijão, ou sericaia com ameixas em vinho do Porto.
A cozinha de tacho também marca presença no TRYP Porto Expo, em Matosinhos, mas com outras escolhas. O arroz malandrinho de lebre ganha o aroma da carqueja; o ensopado de javali junta castanhas e cogumelos Portobello; e a feijoada reúne diferentes carnes de caça. São pratos que recuperam a vertente mais reconhecível dos sabores de caça, sem dispensarem entradas de apresentação menos convencional.
É o caso da perdiz de escabeche em tosta artesanal com frutos vermelhos, da salada de peito de pato selvagem fumado com toranja e da trouxa crocante de alheira de caça. Nas sobremesas, a escolha passa por crepe de figos com gelado de dióspiro ou bolo de figo e alfarroba. Aqui, o figo ocupa o lugar que a castanha assume em vários dos pratos salgados.
Sabores de caça com outras combinações
Em Braga, o INNSiDE afasta-se do registo mais tradicional. Começa por um creme de castanha e trufa e por uma esfera de javali com sifão de boletos. A perdiz é apresentada com castanha, salsifi, molho da própria ave e salva, enquanto a truta ao sal surge com cherovia, beurre blanc de yuzu e ovas. A ementa inclui ainda uma combinação de avelã, cogumelos selvagens, aipo-rábano e trufa.
O contraste entre ingredientes da estação e técnicas contemporâneas distingue esta leitura dos sabores de caça. Também no final há castanha, desta vez acompanhada por pera, vinho Madeira e noz.
No Meliá Braga, a principal diferença está na mudança diária dos pratos quentes. A sequência começa com lebre estufada sobre arroz caldoso de espargos verdes e passa por vol-au-vent de perdiz e cogumelos, tornedó de veado com couve-roxa e boletos, coelho à caçador e feijoada de javali.
Nos últimos dias, a perdiz surge estufada e recheada com foie gras, acompanhada por puré de castanhas e molho de frutos vermelhos. O lombo de javali, por sua vez, é servido em couve-lombarda com gratinado de maçã Granny Smith. São duas preparações que mostram como os sabores de caça podem ganhar diferentes expressões sem perder a ligação aos produtos de outono.
A iniciativa decorre ao almoço e ao jantar nos restaurantes do Hotel da Música, INNSiDE Braga e Meliá Braga. No TRYP Porto Expo, as propostas estão disponíveis apenas ao jantar. Entre a canja de perdiz, o arroz de lebre e as combinações com trufa ou frutos vermelhos, os sabores de caça encontram espaço tanto nas receitas de memória familiar como em propostas de cozinha atual.
