O chef David Casaca leva a brasa aos mexilhões, o forno aos arrozes e o fumo às sobremesas, numa cozinha que se explica à mesa. No 550º Restaurant & Bar, em Lisboa, a conversa com o chef ajuda a perceber o que acontece antes de cada prato sair da cozinha. Durante a visita, houve tempo para falar de ingredientes, esclarecer preparações e deixar uma sugestão para o futuro: aproveitar a cozinha ampla para organizar workshops.
A ideia surgiu naturalmente, entre as explicações de um chef simpático e disponível e a curiosidade de quem estava à mesa. A sala, também ela generosa e agradável, contribui para esse ambiente descontraído, onde a refeição pode decorrer ao ritmo da conversa.
O percurso de David Casaca até à cozinha do 550º
Formado na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, o chef David Casaca passou pelo Bica do Sapato, Assinatura e Tágide, integrou a equipa do Ritz Four Seasons e trabalhou na Drogaria. Antes do 550º, esteve ainda à frente do ART, no hotel Artsy, em Cascais.
O percurso atravessa restaurantes com propostas diferentes. No projeto atual, o ponto de partida é o fogo, trabalhado no forno a lenha e na brasa, mas também nas notas fumadas que surgem em vários momentos da refeição.
Na cozinha do chef David Casaca, essa escolha traduz-se em preparações que vão do peixe grelhado aos legumes tostados. O nome do restaurante remete para a temperatura e, segundo a apresentação da casa, para a transformação dos ingredientes pelo calor. A carta permite perceber como essa intenção se concretiza, sem ficar limitada aos cortes de carne.
O chef David Casaca trabalha o fogo das entradas à sobremesa
Os mexilhões são preparados na brasa e servidos com coentros e malagueta. No tártaro de novilho, o contraste faz-se com a focaccia grelhada e o azeite de malagueta, enquanto os cogumelos recebem queijo parmesão.
A carta do chef David Casaca cruza peixe, carne e marisco em combinações que mantêm referências à cozinha portuguesa. O robalo grelhado chega com berbigão e coentros, enquanto o Mar e Montanha combina porco preto e carabineiro num arroz de forno pensado para partilhar.
Servido ao centro da mesa, este arroz permite dividir as doses e conjugar diferentes propostas ao longo da refeição. A partilha orienta várias escolhas da carta, desde as entradas aos pratos principais.
Na carne, o entrecôte é acompanhado por cebola roxa na brasa e o frango é preparado no forno de lenha. A couve-flor tostada, os espinafres cremosos e o milho assado acrescentam aos acompanhamentos diferentes texturas e formas de preparar os vegetais.
As pizzas integram igualmente a carta do chef David Casaca, aproveitando o forno a lenha para trabalhar a massa. Juntam-se aos arrozes e aos grelhados numa oferta que permite compor refeições com formatos distintos.
A passagem às sobremesas mantém a atenção ao calor e ao fumo. Há rabanada com gelado de caramelo, torta de laranja com calda fumada e tarte basca, com opções que recuperam doces conhecidos e lhes dão diferentes acompanhamentos.
No bar, essa ligação é particularmente evidente no Golden Ember, que combina mezcal, lima, maracujá, gengibre, clara de ovo e fumo. O Patapesto segue outra direção, com gin, manjericão, lima e soda, entre cinco cocktails de assinatura que convivem com os clássicos.
Uma cozinha ampla e um desafio para o chef David Casaca
A dimensão do espaço permite receber grupos, para os quais existem menus próprios, com pratos para partilhar e uma opção de buffet. As pizzas acrescentam uma escolha informal para dividir à mesa. A programação anunciada inclui ainda música ao vivo, DJ sets ao final da tarde e noites temáticas.
Durante a visita, foi a cozinha que suscitou outra possibilidade. A sugestão de workshops partiu das pessoas à mesa, motivada pelo espaço disponível e pela facilidade com que o chef explica o seu trabalho. Ficou como um desafio, sem calendário ou programa anunciado.
Entre mexilhões na brasa, arrozes de forno e caldas fumadas, o chef David Casaca teria várias preparações para uma primeira sessão. Até lá, a curiosidade encontra resposta na conversa durante a refeição, na Travessa da Fábrica dos Pentes, 12, em Lisboa.
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