A segurança alimentar na restauração depende de decisões tomadas todos os dias, muitas delas longe da vista dos clientes. Para ajudar as equipas a compreender e aplicar as regras, a AHRESP vai apresentar uma versão atualizada do seu Código de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar. O documento procura aproximar os requisitos legais da rotina dos estabelecimentos, com especial atenção às empresas de menor dimensão.
O Código destina-se a apoiar empresários, gestores e profissionais da restauração e bebidas. Segundo a Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal, a atualização incorpora alterações no enquadramento legislativo e considera as características atuais das atividades que representa. O objetivo é oferecer orientações que possam ser aplicadas de acordo com a natureza e a complexidade de cada operação.
Segurança alimentar na restauração começa com regras compreendidas por todos
Conhecer uma regra e conseguir aplicá-la durante o serviço são desafios diferentes. Numa equipa, os procedimentos só funcionam de forma consistente quando cada pessoa compreende o que lhe cabe fazer e sabe reconhecer situações que exigem atenção.
É nesta passagem da orientação para a prática que a AHRESP situa o novo Código. A associação pretende tornar os procedimentos mais claros para quem gere os estabelecimentos e para quem trabalha nas cozinhas e nas salas. A segurança alimentar deixa, assim, de ficar associada apenas aos documentos da empresa e passa a ser tratada como parte do trabalho diário.
Esta abordagem exige continuidade. A integração de um profissional, a distribuição de tarefas e o acompanhamento dos procedimentos influenciam a forma como as regras são cumpridas. O Código pode servir de referência comum para essas conversas dentro da empresa, sobretudo quando diferentes pessoas intervêm na preparação e no serviço de alimentos.
Um Código adaptável à dimensão de cada estabelecimento
A adesão ao Código é voluntária. A AHRESP prevê uma aplicação flexível e proporcional à realidade de cada negócio, particularmente das micro, pequenas e médias empresas. Os procedimentos assentam nos princípios do HACCP, sistema de prevenção de perigos associados aos alimentos, e devem ser ajustados à natureza, dimensão e complexidade da operação.
Essa flexibilidade tem uma distinção essencial: adotar o Código é uma escolha; cumprir as obrigações de segurança alimentar continua a ser responsabilidade dos operadores. A legislação exige que as empresas do setor criem, apliquem e mantenham procedimentos baseados nos princípios do HACCP. O novo documento surge como apoio para organizar essa aplicação, sem dispensar o cumprimento das regras.
Para os negócios com equipas pequenas, a possibilidade de adequar os procedimentos à operação pode facilitar a gestão quotidiana. Segundo a associação, pretende-se também dar aos restaurantes ferramentas para trabalharem com maior autonomia e menor dependência de consultoria externa. A utilidade do Código dependerá, em cada caso, da forma como as orientações forem compreendidas, aplicadas e acompanhadas.
Formação e registos apoiam a segurança alimentar na restauração
O Código integra uma estratégia da AHRESP que inclui formação específica da Academia AHRESP e uma ferramenta de registos digitais, o HACCP Digital. A proposta junta três necessidades distintas: conhecer os procedimentos, executá-los e conservar informação sobre a sua aplicação.
A formação ajuda a esclarecer dúvidas e a preparar as equipas para tarefas concretas. Já os registos permitem acompanhar os procedimentos e documentar o trabalho realizado. São funções complementares: um formulário preenchido não substitui uma prática correta, tal como uma prática sem acompanhamento pode ser difícil de verificar.
Ao reunir estas componentes, a associação procura reforçar a participação dos profissionais na segurança alimentar. A proposta coloca o conhecimento das equipas no centro do processo, em vez de limitar a atenção ao momento em que os documentos precisam de ser apresentados.
Apresentação reúne AHRESP, Governo e ASAE em Lisboa
A apresentação do Código está marcada para 23 de setembro, às 16h00, no Lumen Hotel, em Lisboa. De acordo com a AHRESP, a sessão contará com o secretário de Estado do Turismo, Comércio e Serviços, Pedro Machado, e com o inspetor-geral da ASAE, Luís Lourenço. O encontro deverá incluir uma reflexão sobre os desafios da segurança alimentar e o papel dos códigos de boas práticas no apoio às empresas.
A versão agora apresentada atualiza um Código que a AHRESP já tinha publicado. O interesse desta revisão estará na sua capacidade de tornar as orientações úteis no funcionamento real dos estabelecimentos: compreensíveis para quem entra numa equipa, ajustáveis a operações diferentes e presentes nas decisões de todos os dias.
